Ресторанные тренды зимы 2012 года

На сегодняшний день наиболее активно развиваются демократичные форматы, т.е. кафе и рестораны со средним чеком до 800 руб. Активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд, которые традиционно подавались в советском и пост-советском общепите.  Продолжают открываться пивные рестораны и пабы, расположенные в спальных районах, что объясняется нежеланием аудитории добираться после посещения пивного заведения через весь город домой. Отмечается рост численности ресторанов кавказской и среднеазиатской кухни, - причем как в демократичном, так и в премиальном сегменте. Из дополнительных предложений, взятых на вооружение кафе и ресторанами, наиболее активно развивалось предложение еды на вынос.

Главная проблема неизменна для отрасли на протяжении многих лет – нехватка квалифицированного персонала. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход – учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу.

Вторая проблема – нехватка ликвидной недвижимости или откровенно завышенные арендные ставки на помещения, которые представляют интерес для рестораторов. Начавшееся несколько лет назад освоение вторых этажей дало весьма скромный результат и не переросло в тенденцию. Третья проблема, которая также неизменна – поставщики, вернее – их продукция. Очень часто случается, что под видом товара с заранее озвученным набором потребительских свойств при поставке привозят совсем другую продукцию. В частности это касается мяса и рыбы, где дефростированный товар выдают за свежий.  

Макробиотика, еда в темноте, поющие официанты и подобные «фишки» вызывают интерес у потенциальных гостей, которые посещают заведения с нестандартным предложением хотя бы для того, чтобы рассказать друзьям. Таким образом запускается сарафанное радио, перерастающее в вирусный маркетинг. Друзья тоже по разу туда сходят, но вернутся ли – большой вопрос. Это зависит (также как и в заведениях со стандартными предложениями) от качества кухни и сервиса. Кафе, предлагающие макробиотическую продукцию, действуют по иной схеме. Они привлекательны для определенного сообщества, внутри которого гораздо легче найти постоянных посетителей в виду изначальной заинтересованности последних в похожем предложении.

Если не будет повторения кризиса, особых перемен в сегментировании ресторанного рынка не произойдет. Фаст-фуд останется на том же уровне, но демократичный сегмент усилит позиции за счет снижения среднего чека в нижнем сегменте премиальных заведений, а также увеличения заведений, работающих под вывесками «кафе». Также можно ожидать увеличения количества пабов, тратторий, таверн, трактиров и других предприятий питания, работающих с сопоставимым средним чеком. Что касается среднеценовых ресторанов, они могут увеличить число дополнительных предложений. Премиальный сегмент и сегмент luxury ждет сокращение на 2-4%.

Кадрина Айситулина
Директор Института ресторанных технологий

Концептуальная разработка – это не бизнес-план, скорее – замысел вашего будущего бизнеса. Чем она выгодно отличается от бизнес-плана, так это наличием готового меню с рецептурами и описаниями технологических процессов.
Объем одного документа – 30-40 страниц, стоимость – 14 тыс. руб.
По поводу приобретения пишите: info@reste.ru

План концептуальной разработки

Пельменная
Приобретение концептуальной разработки пельменной – действенный шаг к тому, чтобы стать собственником предприятия питания демократичного сегмента. Технологичность процесса, доступность сырья, отсутствие необходимости в высококвалифицированном персонале – все это делает пельменные удачным стартом для неофитов общественного питания.

Блинная
К блинным проявляют интерес многие операторы ресторанного бизнеса. Этот формат не требует особенно дорогостоящего оборудования, может быть размещен на небольших площадях, поддерживается несколькими линейными работниками. Главное – найти хорошее место под общепит, и далее – с помощью нашей концептуальной разработки – можно развивать новый для себя проект.

Чебуречная
Это заведение демократичного формата находит живой отклик у аудитории старше 30 лет, чаще посещающей в основном недорогой общепит. Массовое возникновение подобных заведений в середине 20-го века придает формату несколько «ностальгический» оттенок, именно им объясняется выбор «якорной» целевой группы.

В феврале 2012 года вновь заработает Центр дистанционного обучения ресторанному бизнесу

Данный проект был организован 6 лет назад Институтом ресторанных технологий, но просуществовал менее года в виду технических сложностей подачи материалов.

Частые обращения наших коллег-рестораторов с просьбами организации тренингов и семинаров в их городах максимально способствовали возобновлению работы над обучающим дистанционным центром.

Вы отмечали, что сложно оставлять кафе и рестораны на сколько-нибудь продолжительное время, но испытываете потребность в практических и актуальных знаниях, которые иным способом почерпнуть просто негде.

Как итог, Институт ресторанных технологий разработал обучающую программу, разбил ее на тематические видео-семинары. А те, в свою очередь - на видео-лекции продолжительностью 45 мин., которые вы сможете скачать на официальном сайте компании.

К сожалению, часто бывает, что один и тот же семинар кому-то может показаться слишком сложным, а кому-то – несущим давно известные прописные истины. Чтобы этого не произошло, мы разделили обучающую программу на 4 уровня:

Первый уровень: замысел бизнеса
Второй уровень: открытие ресторана
Третий уровень: управление рестораном
Четвертый уровень: дополнительные способы извлечения прибыли

Таким образом, в нашем Центре дистанционного обучения каждый ресторатор найдет информацию, которая окажется нужной именно ему.

Чтобы данный аспект был понятней, приведем пример - семинар «Меню как инструмент продаж», состоящий из 9 лекций (по 45 мин. каждая).

Рядом с заголовком лекций Центр дистанционного обучения приводит уровень, на котором она будет наиболее полезной.

Лекция 1. Что надо знать о меню до открытия ресторана – 1 уровень

- Стратегия и тактика планирования меню
- Классический подход к ценообразованию
- Учет товара как один из важнейших способов контролировать издержки
- Эластичность спроса, или до какого предела можно поднимать/опускать цены в меню
- Меню и прогноз продаж
- Стимулирующее и дискриминационное ценообразования

Лекция 2. Как разработать эффективное меню – 2 уровень

- Ресурсы и возможности для разработки меню
- Количество блюд в меню и их обновления
- Правила представления информации в эффективном меню
- Алгоритм ценообразования меню
- Стоимость блюд глазами гостей

Лекция 3. Дизайн и оформление меню - 2 уровень

- Основные художественные стили и их воплощения в оформлении меню
- Выбор папки меню в зависимости от концепции заведения
- Влияние внутреннего дизайна меню на продажи
- Как выбрать цветовое решение, шрифт и бумагу
- Плюсы и минусы фотоменю
- Игровые варианты решения карты меню

Лекция 4. Названия блюд как путь к растущим продажам – 2 уровень

- Названия блюд как способ их презентации
- Разработка названий в зависимости от формата заведения и предпочтений ца
- Взаимосвязь актуальных речевых оборотов и величины среднего чека
- Как с помощью удачных названий заставить гостя вернутся
- 10 правил описания блюд в меню

Лекция 5. Юридические аспекты и нормативы разработки меню – 2 уровень

-Нормативные документы, которые надо учесть при разработке меню
-Сборник рецептур. Как им пользоваться
-Что такое технико-технологическая карта, как ее составить
-Обоснование расчета калорийности продукции

Лекция 6. Психология меню – 3 уровень

- Как влияет оформление меню на продажи в ресторане
- Какая структура меню обеспечивает максимальный заказ
- Психологические аспекты, влияющие на размещение информации
- Информация как способ стимуляции среднего чека
- Классификация блюд с точки зрения психологии продаж

Лекция 7. Оптимизация меню – 3 уровень

- Выгода одних позиций меню перед другими
- Расчет стоимости дополнительных услуг предприятий питания
- Формула фудкоста
- За счет чего можно сократить стоимость блюда
- Каким должно быть тематическое меню
- Проведение дегустаций для официантов

Лекция 8. 10 способов ценообразования, предложенные Американской ассоциацией ресторанов – 4 уровень

- Ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности

- Конкурентное ценообразование
- Ценообразование на основе затрат
- Ценообразование путем наценки
- Ценообразование на основе себестоимости
- Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
- Метод валовой наценки или валовой прибыли
- Метод базовой цены
- Метод Техасской ассоциации ресторанов
- Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
- Подход к проблеме повышения цен
- Оценка совокупной эффективности меню

Лекция 9. Меню как главный инструмент увеличения выручки – 4 уровень

- Классический подход к оптимальному заказу
- 10 причин, почему ваше меню не справляется с продажами
-  Методы перекрестных и премиальных продаж
-  Дополнительные способы заставить меню продавать
-  Задачи шеф-повара в контексте увеличения выручки ресторана

Напоследок хочется отметить, что стоимость одной лекции в первые месяцы будет чисто символической – 450 руб. А программу Центра дистанционного обучения рестораторов мы в самое ближайшее время опубликуем на сайте Института ресторанных технологий.

5 преимуществ готовых меню

1. Готовые меню для предприятий питания носят универсальный характер, а потому могут с успехом использоваться в общепите, когда нет возможности привлечения креативного шеф-повара. Данное преимущество особенно актуально для кафе и ресторанов, открытых в небольших городах.

2. Готовые меню состоят из нескольких десятков технологических карт, составленных методом контрольных проработок. Предприятию надо лишь ввести рецептуры в бланки ТТК и рассчитать необходимые показатели.

3. Для того, чтобы ввести ассортиментный перечень блюд, общепит тратит больше месяца драгоценного времени. Использование готовых меню сокращает этот срок в несколько раз, что позволяет уменьшить общее время запуска нового предприятия ресторанного бизнеса.

4.  Готовые меню составлены с учетом так называемого «правильного соседства». Иными словами, блюда в них хорошо сочетаются между собой по физико-химическим свойствам. Следовательно, гости не будут испытывать дискомфорта ни во время, ни после трапезы в вашем заведении.

5.  Разработкой готовых меню занимаются шеф-повара в содружестве с маркетологами. Мы принимаем во внимание правила продаж. Наши готовые меню позволяют сделать оптимальную наценку, не входящую в диссонанс ни с покупательской способностью, ни с прибыльностью вашего общепита.

Зачем нужен электронный сборник рецептур

Если предприятие общепита предпочитает само разрабатывать меню, незаменимым помощником станет наш электронный сборник рецептур.

Он состоит из традиционных и современных разработок русской, кавказской, средиземноморской и пан-азиатской кухни. Вам остается только выбрать понравившиеся блюда и назвать их в соответствии с концепцией вашего кафе или ресторана.

Ресурс www.100menu.ru работает по принципу подписки, которая составляет около 300 руб. (точная сумма зависит от вашего оператора сотовой связи). Оплатив услуги, вы получаете доступ к банку с более чем тысячей технологических карт. Блюда, приготовленные по этим рецептурам, составят честь любому общепиту.

К слову, около 500 технологических карт входят в состав единой справочной системы RESTE 2.0!

Обучение в ресторане может быть реализовано в двух основных формах: методом наставничества и с помощью тренингов. О первом способе достаточно информации в единой справочной системе для рестораторов RESTE 2.0. Тренинги вы можете научиться разрабатывать и проводить сами.

Кадрина Айситулина в своей книге «Тренинги персонала в ресторане» приводит простую, но вместе с тем наиболее действенную методологию отладки дополнительного обучения в общепите. Если же вы не хотите использовать типовые программы или ваше предприятие питания уже провело их в необходимом объеме, самое время прибегнуть к программам, составленным непосредственно для вас – т.е. с учетом специфики работы и проблемных зон вашего кафе или ресторана.

Самый известный бизнес-тренер ресторанного рынка – Кадрина Айситулина поможет в этом. Запись на индивидуальные консультации по отладке дополнительного обучения в ресторанном бизнесе проводится с 1 по 10 число каждого месяца. Продолжительность консультации 4-5 ак. часов, стоимость 7 тыс. руб. 

Так сложилось, что европейский сервис долгое время был не в чести у российского общепита.

Как итог – серьезный пробел, который сегодня рестораторы восполняют кто как может.

Независимо от формата кафе или ресторана, открываемого вами, в нем должно быть хорошее обслуживание, и обслуживание стандартизованное.

Для того, чтобы его внедрить, нужны соответствующие разработки: от приема телефонного звонка и бронирования столика, до финального расчета с гостем и прощания.

Обычно разработка стандартов обслуживания вменяется в обязанности управляющему. Но у него, во-первых, тоже, скорее всего, не хватит для этого знаний, во-вторых, элементарно нет времени, ведь скоро открытие, а еще так много нерешенных вопросов. Здесь на помощь вновь придет единая справочная система RESTE 2.0, разработанная специально, чтобы помочь владельцам предприятий общепита правильно открыть заведение и успешно управлять им. В ней можно найти не только информацию по сервисной политике ресторанного бизнеса, но и пример готовых стандартов обслуживания для кафе и ресторанов европейской кухни.

Разработка стандартов обслуживания у многих рестораторов вызывает довольно много сложностей. Связаны они, в первую очередь, с отсутствием знаний и наработок в данном вопросе.

Самый недорогой способ продвижения кафе или ресторана – создание информационных поводов. Предприятию общепита достаточно раз в 10 дней публиковать что-то новое на интернет-ресурсах, посвященных досугу и выбору ресторанов, чтобы посетители массово узнали о существовании заведения.

(Разумеется, параллельно надо использовать другие способы малозатратного маркетинга – в частности, работу с гостевой базой и непосредственным окружением.)

Создаваемые поводы обеспечивают информированность аудитории, тогда как за ее заинтересованность отвечают своеобразные «приманки» - атрибуты, понятные и приятные целевой аудитории.

«Приманки» - понятие собирательное. Оно состоит из предложений, удовлетворяющих сразу несколько потребностей потенциальных посетителей. Именно поэтому, разрабатывая информационный повод, следует принимать во внимание, чтобы он относился и к кухне, и к сервису, и к зрелищной программе.

Но где черпать вдохновение для того, чтобы информационные поводы «цепляли» будущих гостей? Ведь всем так надоели безликие и однотипные сообщения кафе и ресторанов о праздновании Дня всех влюбленных или, скажем, Божоле Нуво.

У нас готов ответ.

Вы можете обратиться в специальные event-мастерские, но проще подписаться на единую информационную систему для рестораторов RESTE 2.0, в которой среди 4 500 страниц прочих материалов есть специальный календарь.

В нем – яркие «незамыленные» даты и праздники, имеющие все шансы превратиться в красочные информационные поводы для вашего заведения.

Что должно быть особенно приятно – развлекательная программа может быть приурочена буквально к каждому дню календаря, а стоит информационная система всего 150 рублей в месяц!